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西班牙人的雪莉酒和火腿肉

西班牙旅行卻沒嘗過其雪莉酒和生火腿,算不上到過西班牙。在塞維拉的塔巴斯酒吧或餐廳可以什麼都沒有,但這兩樣東西是絕對不能少的,雪莉酒和生火腿是西班牙餐飲的兩大圖騰,到西班牙旅行卻沒嘗過,大概也算不上到過西班牙了。
  
    雪莉酒產自塞維拉南邊一百公里外的Jerez,而全西班牙的生火腿以塞維拉西北方一百多公里外的Jabugo產的黑腳豬生火腿最著名,所以都算得上是安達魯西亞的特產。是這個城市最讓人難以忘懷的味覺記憶。   
  
    也許是偏見,從八年前進葡萄酒大學念書開始,我就一直很討厭雪莉酒那股奇怪的味道,特別是幹型的雪莉酒,不帶任何一點圓潤的口感,完全不像是安達魯西亞火熱太陽下的產物。年輕的雪莉酒常有一股酸蘋果的氣味,很不討人喜歡,喝陳年的雪莉酒Oloroso對我更是如同酷刑,因為更加濃縮的怪味道還會死粘在嘴裏久久不散。   
  
    不過在踏入塞維拉城裏的塔巴斯酒館之後,開始改變了我對雪莉酒的看法。就像希臘國飲,讓我一喝就噁心想吐的“雷辛那白酒”,得配上希臘菜才能喝得順口。而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧裏才能真正散發媚力。
  
    在六類雪莉酒中,以口味極幹的Fino和Manzanilla最受歡迎,還依舊是塞維拉酒吧的最愛,他們神奇的地方在於只要是塔巴斯裏賣的任何菜色,幾乎沒有一樣配不上,也省了操心配不配菜的問題,在這方面西班牙人可不像法國人那麼願意花心思,總之只要點Fino或Manzanilla就不會錯。
  
    特別是本地最常見,也最難配的加斯巴丘涼湯、生火腿或醃橄欖都是Fino雪莉酒的絕配,和葡萄酒的剋星,安達魯西亞菜中相當常見的蒜頭也很和得來。   
  
    雪莉酒的怪味道來自於橡木桶熟成過程中浮在酒上的白色黴花“flor”,這種神奇的黴菌不僅可以讓酒免於氧化,而且還會減少酒中的甘油成份,讓口感更幹,更枯瘦如材,當然也就更配那肥腴圓滑的陳年黑腳豬生火腿。
  
    整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產,更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰。西班牙人嗜吃生火腿,品級當然也相差很多,所謂的“火腿Jam?n”指的是後腿,“前腿Paletta”的肉少,肉質較硬。一般常見的是“山火腿Jam?n Serrano”,用一般的白豬腿醃過後風乾製成,比較高級的山火腿經一年多的風乾陳年,味道豐富相當好吃。
  
    西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味,而且只是自然風乾,少見熏火腿,非常簡單自然。因連蹄帶骨醃制,吃的時候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧裏常有專人在吧臺負責現切生火腿,雖然這些火腿都經過很久的陳年,但一切下來很快就會變幹走味,所以一定是隨叫隨切。   
  
     在塞維拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只夠格製成“西班牙三明治bocadillo”,如果是叫整盤的火腿,那得要是黑腳豬(pata negra)製成的高級貨才行,本地人對吃的東西很隨便,但唯獨對生火腿挑剔得特別厲害。這種稱為Iberico的黑腳豬,和野豬的血源接近,體形小,脂肪多,肉質滑潤可口,依規定必需採用半野放的方式放養在橡木林裏,不餵食飼料,只吃橡木子。
  
     黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花,豬腿醃制後,還要再經16個月以上的風乾與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“Jam?n Iberico”毫無爭議的是全世界最美味的火腿,豐潤肥美,若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步。
  
    當然,享受美味是要付出代價的,最便宜的黑腳豬生火腿一公斤也要上萬西幣。不過,也沒人真能吃下一公斤,在塞維拉叫半份這樣的生火腿其實只要花20塊錢。更何況,離了西班牙,即使花上幾倍的價格也不見能買得到了。
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